制作泡菜用乳酸菌。制作泡菜需要用到乳酸菌、食盐、黄酒等材料，其中乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌，经过乳酸菌发酵的泡菜，是一种带有酸味的腌制品。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠食盐的渗透压来抑制微生物的。
只要泡菜中乳酸的含量达到一定的浓度，并使其绝空气，泡菜就可以保存较长时间不变质。
泡菜、酸菜都是由发酵菌进行发酵的，制作酸菜用的发酵菌为醋酸菌，制作泡菜用的发酵菌是乳酸菌。