牛肉的颜色如果只是发暗并没有异味的话，一般都是没有坏的。因为牛肉如果放置的时间太长，牛肉的外部就有可能会被被氧化，然后造成水分的流失，在这种情况下，牛肉的颜色就会发暗，但是并没有坏，只是口感会比较差。
变质的牛肉通常都会带有细微的异味，严重的甚至会因为牛肉的腐烂，从而出现酸臭味，并且变质的牛肉脂肪通常会呈绿色。
平常挑选牛肉的时候，可以看肉皮有没有红点，有红点的肉一般都不太好。新鲜的牛肉通常都比较有光泽，而且颜色均匀。
新鲜的牛肉也比较有弹性，用手指按压之后可以立即恢复，而次品肉则弹性比较差，用手指按压之后会恢复很慢甚至不恢复，而变质肉则没有弹性。