根据中国《企业会计准则》（以下简称“准则”），企业在制定会计时应当遵循以下原则：一是相关会计应当符合准则的规定；二是相关会计应当能够反映企业的经济业务实质和经济效益；三是相关会计应当能够提供与企业的财务状况、经营成果和现金流量有关的信息。
在选择会计时，企业应当根据自身的特点和经营环境，选择能够最好地反映企业经济业务的会计。如果准则没有明确规定具体的会计选择，企业可以根据准则的规定和相关规范自主选择适合自身的会计。
当企业的会计需要变更时，企业应当按照准则的规定进行变更，并在财务报表中进行相应的披露。会计变更应当确保能够更好地反映企业的经济业务实质和经济效益，并且不得对财务报表的读者造成误导。
企业会计的选择和变更是企业财务报告的重要组成部分，对于提高财务报告的质量和透明度具有重要意义。因此，企业管理者在制定和变更会计时，应当谨慎考虑，确保符合准则规定，并能够最好地反映企业的经济状况和经营成果。